{"id":577,"date":"2024-04-01T12:48:10","date_gmt":"2024-04-01T16:48:10","guid":{"rendered":"https:\/\/digitalmisiones.com.py\/?p=577"},"modified":"2024-04-01T12:49:44","modified_gmt":"2024-04-01T16:49:44","slug":"polemica-por-el-chocolate-rubio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/digitalmisiones.com.py\/index.php\/2024\/04\/01\/polemica-por-el-chocolate-rubio\/","title":{"rendered":"Pol\u00e9mica por el chocolate \u201crubio\u201d"},"content":{"rendered":"\n

Tradicionalmente, el chocolate se presenta en tres colores y sabores, el negro, el blanco y el chocolate con leche<\/strong>, y ahora una cuarta versi\u00f3n es motivo de pelea culinaria y comercial entre Francia y Suiza. El chocolate rubio, cuyo tono puede recordar al dulce de leche argentino, tiene un sabor entre caramelo y tostado y es fruto de un error, explica el chef franc\u00e9s Fr\u00e9d\u00e9ric Bau.<\/p>\n\n\n\n

En 2012, este cocinero se hallaba en Jap\u00f3n, dando unos cursos, cuando dej\u00f3 un chocolate blanco en un ba\u00f1o mar\u00eda durante… cuatro d\u00edas.<\/strong> \u201cFue algo entre azar y magia, se convirti\u00f3 en rubio. Y descubr\u00ed un chocolate de color y olor incre\u00edble\u201d, explica este director de creaci\u00f3n del chocolatero franc\u00e9s Valrhona.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEste chocolate es como yo, \u00a1fruto de un error!\u201d a\u00f1ade este chef, que enseguida vio el potencial comercial de este descubrimiento. Valrhona necesit\u00f3 siete a\u00f1os de ensayos para estabilizar la f\u00f3rmula de este nuevo chocolate. La receta es secreta, pero el origen es conocido en el mundo de la cocina: se conoce como \u201creacci\u00f3n de Maillard\u201d o glucosilaci\u00f3n, una transformaci\u00f3n qu\u00edmica que colorea la materia prima con un tono marron\u00e1ceo que puede de ir del caf\u00e9 con leche al marr\u00f3n oscuro (por ejemplo, la costra que se forma sobre un pedazo de carne).<\/p>\n\n\n\n

El chocolate rubio mantiene el contenido m\u00e1s graso del chocolate blanco, pero contiene menos az\u00facar, lo que le da un sabor m\u00e1s suave, caramelizado, con un fondo de caf\u00e9 torrefacto. Los chefs pasteleros no son muy adictos al chocolate blanco porque es m\u00e1s graso y dif\u00edcil de trabajar.<\/p>\n\n\n\n

Con el rubio se abre toda una nueva gama de variaciones, por ejemplo, asoci\u00e1ndolo directamente a las avellanas, como hace el pastelero franc\u00e9s de Niza Philippe Tayac, o como un fondant que acompa\u00f1a a unas manzanas al horno, sugerencia de Fr\u00e9deric Bau, que tambi\u00e9n aconseja \u201cromper\u201d los sabores con unas frutas del bosque, por ejemplo, fresas.<\/p>\n\n\n\n

Obst\u00e1culos administrativos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Valrhona no ha conseguido sin embargo salvar un obst\u00e1culo administrativo en Francia: un decreto oficial de 1976 que establece que el chocolate, para ser considerado como tal, debe tener un m\u00ednimo de 35 % de cacao, y que fija las tres \u201ccategor\u00edas\u201d actuales.<\/p>\n\n\n\n

No hay consenso para modificar ese decreto por el momento. En consecuencia, el chocolate rubio, que ya imitan otros fabricantes, sigue siendo legalmente un derivado del chocolate blanco, un color que fue inventado en los a\u00f1os 1930 por Nestl\u00e9 en Suiza.<\/p>\n\n\n\n

Y al mismo tiempo, hay otro competidor en la batalla para erigirse alg\u00fan d\u00eda en el cuarto color oficial del chocolate: el rosa o \u201cRuby\u201d, que promueve con grandes dosis de marketing el gigante suizo Barry Callebaut. Ese color proviene de unas vainas de cacao de color y sabor particulares. La batalla por el cuarto color est\u00e1 servida, en un contexto de precios hist\u00f3ricamente altos del cacao, a 10.000 d\u00f3lares la tonelada.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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